Praktičen vodnik za prepoznavanje in določitev kritičnih kontrolnih točk v vašem obratu.
Uvod v tematiko
Kritične kontrolne točke, pogosto označene s kratico CCP, predstavljajo eno najpomembnejših sestavin HACCP sistema. Gre za faze procesa, pri katerih lahko z ustreznim nadzorom preprečimo ali zmanjšamo tveganje za nastanek nevarnosti v živilih.
Kaj je kritična kontrolna točka?
Kritična kontrolna točka je vsak korak v procesu, kjer je mogoče učinkovito obvladovati pomembno tveganje. Če nadzor na tej točki odpove, lahko pride do nevarnosti za zdravje potrošnikov.
Kako določimo kritične kontrolne točke?
Postopek se začne z analizo celotnega procesa priprave ali proizvodnje hrane. Pri vsakem koraku se oceni, katera tveganja so prisotna in ali jih je mogoče obvladovati z rednimi higienskimi postopki ali pa je potrebna določitev kritične kontrolne točke.
Primeri kritičnih kontrolnih točk
Najpogostejše kritične kontrolne točke vključujejo toplotno obdelavo živil, hitro hlajenje pripravljenih jedi, skladiščenje pri ustreznih temperaturah ter nadzor nad temperaturo hladilnikov in zamrzovalnikov.
Kako spremljati CCP?
Za vsako kritično kontrolno točko je treba določiti način spremljanja, odgovorno osebo, kritične meje in ukrepe ob morebitnih odstopanjih. Vse ugotovitve morajo biti ustrezno evidentirane.
Ključne ugotovitve
Pravilno določene kritične kontrolne točke omogočajo učinkovito preprečevanje tveganj in predstavljajo enega najpomembnejših dokazov, da podjetje aktivno skrbi za varnost živil.
Zaključek in priporočila
Vsak obrat ima svoje posebnosti, zato morajo biti kritične kontrolne točke vedno prilagojene dejanskemu procesu dela. Redno spremljanje in dosledno vodenje evidenc bistveno prispevata k uspešnemu izvajanju HACCP sistema.